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舌尖上的美味之绛州铜火锅
公司名称:新绛县晋华生态环境工程有限公司 作者:曹俊霞 发布时间:2021-5-7 9:43:43

新绛县古称绛州,位于山西省西南部,临汾盆地西南边缘,北靠吕梁山,南依峨嵋岭,汾、浍二河穿境而过。绛州是座历史悠久的古城,春秋时曾为晋都,辛亥革命后废除州治改称新绛,距今已有1400多年的历史,是一座历史悠久的国家级文化名城。行走在这座交通便利、文化底蕴深厚的小城,有一样美食不得不尝,那就是绛州铜火锅。

新绛的火锅,与一般的川渝火锅、老北京涮锅不同,锅中的菜不是涮的,而是一层层铺在铜火锅中的,每一层都不一样,都是人们喜欢吃的菜、肉。在吃的过程中,要多次添加高汤,锅内的菜、肉越煮越香,汤也越敖越好喝。跟着我来了解铜火锅吧。

铜火锅的历史

火锅就是底部有火,上边有锅。

最早在新石器时代,我们的祖先就开始使用器皿煮食。那时,人们把食物统统放入鼎中,在底部生火煮熟,这便是火锅的雏形。到了西周,随着铜器和铁器的发明,煮食的器皿由陶制变为铜制,样子也慢慢接近锅。三国时代,曹丕在铜炉中嵌入隔板,发明了“五熟釜”,类似于现在的五宫格火锅。到南北朝,出现了一种“大口宽腹,既薄且轻,易于熟食”的铜爨(cuàn)。唐朝时期,火锅又称为暖锅,到宋朝,吃火锅已经在民间非常流行了。几千年来,用铜制造的火锅质坚耐用、无毒、传热快,并具有美观华丽的优点,深受人们喜爱,被广泛用于家庭、餐馆、酒筵上煮食等。

逢年过节,人们走亲戚,初二或初三女婿给岳父、岳母拜年,岳父家也多以火锅款待。一家人在天寒地冻时围坐在火锅旁,把提前准备好的各种熟肉、豆腐、蔬菜满满装上一大锅,火锅煮沸,热气腾腾,红红火火,也寓意新年讨个好彩头。

(图:红红火火)

绛州铜火锅

“新绛火锅”有着悠久的历史,在当地百姓心中占据重要位置,一锅热气腾腾、红红火火的“新绛火锅”,是新绛人招待亲友、阖家共聚的不二之选。

新绛火锅保留了最早铜火锅的原汁原味,以味鲜汤美、入口咸香、回味悠长著称。该火锅采用极富古绛州特色的铜火锅为器皿,以木炭为燃料、熬制的老汤为汤料,选用经过煮、炸、炖、蒸的五花肉片、排骨、酥肉、油炸肉丸、粉条、海带、豆腐、白菜等菜肴,经过科学搭配,不仅营养丰富,而且美味可口。与其他火锅相比,绛州铜火锅不仅口感细腻、味道鲜美,外加经济实惠,而且其内含的铜、锌等微量元素正为人体所需。铜火锅锅腹大,能容木炭多,且不飞灰,底部的铁箅子能通风供氧,保证炭火燃烧,锅内总是一种沸腾状态。人们从头吃到尾,菜、肉都是热腾腾的。新绛人吃铜火锅,都喜欢点一个馒头。在铜火锅烧得火旺时,把馒头放在出火口,这样不仅能调控火力,还能烤出焦黄脆口的馍片。每人分得一块,就着菜肉吃,更是满口余香。

如今,“新绛火锅”的招牌在太原、临汾、运城都随处可见,深受当地食客喜爱。

图:绛州铜火锅

铜火锅做法

绛州铜火锅看似简单,却不仅仅是铺几层菜,添上汤那么简单,底汤怎么熬,菜品怎么放,都十分讲究。

新绛要说铜火锅哪家好,当属合胜火锅。绛州合胜火锅沿袭了传统的火锅工艺,但其老板韩合胜和老板娘李春英又根据当地群众的饮食习惯,进行了科学的配料和烹调,以“肉多、价低、汤鲜美”声名远扬。    

做铜火锅的关键之处是汤汁,俗话说“火锅好不好,尝汤就知道”,说的就是这个理。

合胜火锅光是熬制底汤就需5小时~6小时,里面有整只鸡、猪大骨、猪肉,再配以草果、香叶、桂皮、小茴香等20多种香辛料,一直大火熬制。然后就是配汤,酱油、盐、味精、调料粉放多少,也得称量,只为保证味道的纯正。用料实在、工序复杂,这也是为什么新绛铜火锅汤好喝的原因之一。此外,汤汁经过与肉、菜同煮,除了原汤的浓郁,还有了菜的清香与肉的鲜美,味道更丰富,口感更佳,尤其在秋冬季,吃完火锅后,再喝上一口汤,全身都开始变得暖和起来。

图:热腾腾的铜火锅

喜欢吃新绛火锅的人都知道,五花肉片和丸子是铜火锅的“灵魂”,缺一不可。绛州合胜火锅里的五种肉:五花肉、酥肉、排骨、丸子、麻肉,每一样都需要精心制作。五花肉要想吃起来肥而不腻,需先煮一小时捞出,抹上一层蜂蜜,然后炸制,再用热水泡一会儿。排骨精选小排,先炸后蒸,这样才入味,而且不油腻。麻肉选用精肉,裹上面粉和鸡蛋,炸出来香酥可口。酥肉和丸子配料基本一样,选择后腿肉,肥瘦搭配,瘦肉相对多一些,加入少许姜剁成馅儿,按比例加入面粉、鸡蛋、调料等,用手团成所需的形状,然后炸至金黄色捞出。最后一步上锅蒸制,这样做出的酥肉和丸子吃起来让人回味无穷。不仅肉要选优,火锅中的配菜也要选用蔬菜市场配送的新鲜蔬菜。豆腐最好是新绛泉掌镇上的浆水豆腐,用当地特有的泉水和大豆及酸浆水点制,豆腐白、细、绵、嫩,后味略带甘甜,久煮不化、豆香四溢,不会发涩。

“新绛火锅”大赛

你听说过火锅比赛吗?传承千年美食,迎接“立冬”到来,首届“新绛火锅大赛”于2020年10月,在古城绛州举行。通过比赛的形式,向人们展示新绛传统饮食文化,新绛火锅的独特魅力。

“首届新绛火锅大赛”在千年古城绛州龙兴文体广场开赛,比赛吸引了当地20多家新绛火锅高手参赛。

图:首届新绛火锅大赛现场

从配料,装料到浇汤……参赛的火锅高手们一次次的炫出看家绝活。现场观众更是大饱口福。


从陶锅、砂锅,到过去铁制、如今的铜制火锅,新绛火锅历经了仰韶、春秋、大唐五千多年历史,逢年过节吃火锅是当地最隆重的传统民俗,新绛当地家家都有大、中、小火锅,现如今,近万家新绛火锅(又名绛州火锅)店铺开遍全国,已成为新绛古绛州最火代言品牌。

山西最著名的火锅在运城,运城最好吃的火锅在新绛。欢迎大家来品尝地道绛州火锅。




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